Seezungenfilets im Haselnussmantel mit frischem Orangenspargel

Zutaten für vier Personen

Spargel

• 20 Stangen grüner Spargel
• 100 ml Weißwein
• 300 ml Orangensaft
• 300 ml Geflügelfond
• 1 Schalotte
• 2 Zweige Thymian
• 10 Pfefferkörner, weiß
• 50 g Butter, kalt
• etwas Blattpetersilie
• Butter
• Salz, Pfeffer

Seezungenfilets

• 3 EL Haselnusskerne
• 1 EL Semmelbrösel
• 3 Zehen Knoblauch
• 8  Seezungenfilet
• 30 g Butter
• 2 EL Olivenöl
• 3 Zweige Thymian
• Öl
• Kerbel für die Garnitur

Zubereitung

Spargel

Den Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden.

Die Schalotte schälen, vierteln und zusammen mit Weißwein, Orangensaft, Geflügelfond, Thymian- zweigen und den weißen Pfefferkörnern in einen Topf geben und erhitzen.  Den Spargel etwa 15 Minuten  im Orangensud garen. Anschließend den Spargel warm stellen.

Den Spargelsud durch ein Sieb passieren etwas einreduzieren und die kalte Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, zuletzt einen Esslöffel gehackte Petersilie unterrühren.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Seezungenfilets

Von einem Thymianzweig die Blätter abzupfen, eine Knoblauchzehe schälen und hacken. Die Haselnüsse auf ein Backblech legen und im Ofen circa fünf Minuten rösten, anschließend abkühlen lassen, fein hacken und mit Semmelbrösel, Thymianblättchen und fein gehacktem Knoblauch vermengen.

Die Seezungenfilets mit etwas Öl einpinseln. Jeweils drei bis vier Spargelspitzen in die Seezungenfilets einwickeln und mit Schaschlikspießen befestigen.

Nun von beiden Seiten in der Haselnussmischung wenden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, die Fischrollen vorsichtig von beiden Seiten anbraten. Zwei angedrückte Knoblauchzehen und zwei Thymianzweige dazugeben und die Filets bei milder Hitze gar ziehen lassen.

Die Fischrollen in zwei Teile schneiden und die Schaschlikspieße entfernen. Mit dem Orangensud beträufeln und mit einigen frischen Kerbelblättchen garnieren.

Das Rezept ist ein etwas verändertes Johann Lafer Rezept